Saltimbocca mit Steinpilzrisotto

-150 bis 200 Gramm Kalbsschnitzel pro Gast ( das Fleisch sollte dünn geschnitten sein,
wer das nicht hinbekommt, sollte das den Metzger seines Vertrauens. Ich schneide meistens selber. Diesmal habe ich das vertrauensvoll dem Metzger bei Inter Gida überlassen.
Viel Salbei
feingeschnittener Proscicutto crudo oder Parma
Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Zahnstocher oder (Metallspieße ist Ressourcen sparender)
100 Gramm Risotto Reis
450 Gramm Steinpilze ( bei 450 Gramm Reis)  also die Erfahrung zeigt, dass 3 Beutel gefrorene von Aldi sehr ausreichend sind, wer es exquisiter mag oder ambitionierter Pilzsammler ist kann frische Pilze verwenden.(Vor allem meine Freunde aus der Eiterfelder Gegend sollten sich da angesprochen fühlen. Gilt auch für die Rohrbacher)
100 mil. Aceto bianco 100 mil Grau Burgunder
200 Gramm Parmesan
100 Gramm Butter
Keutersaitlinge pro Gast einen
Petersilie zum garnieren
Babymöhren vier pro Gast.

Für die Soße
ein Bund Suppengrün und 1/4 Liter Rotwein.
1 El Butterschmalz
1 El Tomatenmark (wenn es geht 1 oder 2 fach Konzentrat, schmeckt finde ich besser als das 3 fach)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL gemahlener Rosmarin
1/2 Liter Wasser

Zubereitung

1 Soße
mit dieser wird begonnen, da sie reduziert werden muss.
Suppengrün kleinschneiden  Zwiebel auch
Butterschmalz erhitzen
fein gehacktes Suppen und Zwiebel + Knobi halbiert anbraten bis es anbräht
in diesem Moment mit Wein löschen und warten bis Flüssigkeit verdampft.
Dann Wasser drüber. ordentlich mischen.
Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf geben.
Vorgang dreimal wiederholen. bei dem 2. und dritten Durchgang Tomatenmark dazu geben.

gefilterte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch reduzieren.
Soße darf für dieses Gericht nicht so dick werden, wie schnell das geht, hängt von vielen Faktoren ab. Wie viel Power hat der Herd wie gut ist der Topf etc...einfach schauen ...

2 Fleisch
Fleischscheiben mit Olivenöl Salz und Pfeffer bestreichen, mit Spieß Schinken und Salbei befestigen-
Pfanne mit Butterschmalz sehr stark erhitzen
Ich mag das Fleisch rare ( 1 Minute von jeder Seite Salbei Seite zuerst) Wer es -medium rare mag etwa 1,5 min pro Seite.

3 Risotto
Steinpilze in Großen Topfgeben und kurz anbraten.
Risotto reis dazu und nach Anleitung kochen. immer Wieder Butter unterrühren und etwas Weißwein
und aceto bianco.
kurz vor Schluss Parmesan unterrühren und Pfeffern

Keutersaibling anbraten (separat)

Babymöhren nach belieben kochen.

Mit frischer Petersilie anrichten.

Wir haben dazu einen kräftigen Rotwein getrunken.

Vorspeise war eine Suppe vom Hokaidokürbis

als Nachspeise servierten wir Tiramisu