Saltimbocca mit Steinpilzrisotto

-150 bis 200 Gramm Kalbsschnitzel pro Gast ( das Fleisch sollte dünn geschnitten sein,
wer das nicht hinbekommt, sollte das den Metzger seines Vertrauens. Ich schneide meistens selber. Diesmal habe ich das vertrauensvoll dem Metzger bei Inter Gida überlassen.
Viel Salbei
feingeschnittener Proscicutto crudo oder Parma
Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Zahnstocher oder (Metallspieße ist Ressourcen sparender)
100 Gramm Risotto Reis
450 Gramm Steinpilze ( bei 450 Gramm Reis)  also die Erfahrung zeigt, dass 3 Beutel gefrorene von Aldi sehr ausreichend sind, wer es exquisiter mag oder ambitionierter Pilzsammler ist kann frische Pilze verwenden.(Vor allem meine Freunde aus der Eiterfelder Gegend sollten sich da angesprochen fühlen. Gilt auch für die Rohrbacher)
100 mil. Aceto bianco 100 mil Grau Burgunder
200 Gramm Parmesan
100 Gramm Butter
Keutersaitlinge pro Gast einen
Petersilie zum garnieren
Babymöhren vier pro Gast.

Für die Soße
ein Bund Suppengrün und 1/4 Liter Rotwein.
1 El Butterschmalz
1 El Tomatenmark (wenn es geht 1 oder 2 fach Konzentrat, schmeckt finde ich besser als das 3 fach)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 TL gemahlener Rosmarin
1/2 Liter Wasser

Zubereitung

1 Soße
mit dieser wird begonnen, da sie reduziert werden muss.
Suppengrün kleinschneiden  Zwiebel auch
Butterschmalz erhitzen
fein gehacktes Suppen und Zwiebel + Knobi halbiert anbraten bis es anbräht
in diesem Moment mit Wein löschen und warten bis Flüssigkeit verdampft.
Dann Wasser drüber. ordentlich mischen.
Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf geben.
Vorgang dreimal wiederholen. bei dem 2. und dritten Durchgang Tomatenmark dazu geben.

gefilterte Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch reduzieren.
Soße darf für dieses Gericht nicht so dick werden, wie schnell das geht, hängt von vielen Faktoren ab. Wie viel Power hat der Herd wie gut ist der Topf etc...einfach schauen ...

2 Fleisch
Fleischscheiben mit Olivenöl Salz und Pfeffer bestreichen, mit Spieß Schinken und Salbei befestigen-
Pfanne mit Butterschmalz sehr stark erhitzen
Ich mag das Fleisch rare ( 1 Minute von jeder Seite Salbei Seite zuerst) Wer es -medium rare mag etwa 1,5 min pro Seite.

3 Risotto
Steinpilze in Großen Topfgeben und kurz anbraten.
Risotto reis dazu und nach Anleitung kochen. immer Wieder Butter unterrühren und etwas Weißwein
und aceto bianco.
kurz vor Schluss Parmesan unterrühren und Pfeffern

Keutersaibling anbraten (separat)

Babymöhren nach belieben kochen.

Mit frischer Petersilie anrichten.

Wir haben dazu einen kräftigen Rotwein getrunken.

Vorspeise war eine Suppe vom Hokaidokürbis

als Nachspeise servierten wir Tiramisu

Kürbissuppe

Zutaten

2 Kürbisse Hokaido
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
Meersalz
etwas Pfeffer fein gemahlen
Parmesan
Aceto Balsamico
2 Liter Wasser
Butterschmalz

Zubereitung
Zwiebeln feinhacken
Kürbis schälen und entkernen dann in grobe Stücke schneiden
Kerne auf einem Backblech auf Backpapier legen und bei 180 C bei Umluft 30-40 Min in den Ofen.
Butterschmalz 1 EL in tiefen Topf erhitzen Zwiebeln andünsten.
Kürbisstücke zur Hälfte auch anbraten.
Dann mit Wasser löschen und die anderen Kürbisstücke dazu
30 Min weichkochen.
Dann mit Pürierstab pürieren und abschmecken.
Mit Petersilie, getrösteten Kernen und geriebenen Parmesan anrichten

ragout carne

Ragout carne

Zutaten:

250 gr. Ochsenschwanz

500 gr. Kalbshaxe

400 gr. Schweinekamm

500 gr. Rinderbug

1 Bund Suppengrün

2 Metzgerzwiebeln

2 Lauchzwiebeln

1 Chilischote

5 frische Tomaten

3 Zehen Knoblauch

300 ml Rotwein (kräftig)

200 ml Milch

300 ml Gemüsebrühe

50 gr. Butterschmalz

50 gr Butter

2 El Olivenöl

1 kleine Dose Tomatenmark

1 Tl gemahlener Salbei

1 El Basilikum gehackt

2 Lorrbeerblätter

1tl Bohnenkraut

1 Tl gemahlener Rosmarin

1 El Zucker

Zubereitung

1. Tomaten blanchieren und schälen

2. Suppengrün und Zwiebeln fein hacken

3. in großen Topf Butterschmalz erhitzen und Fleisch ringsum scharf anbraten und dann raus nehmen.

4. Zwiebeln scharf anbraten. Mit Zucker bestreuen bis sie karamellisieren. Dann restliches Suppengrün dazu auch anbraten dann Tomatenmark dazu. Butter hinzugeben. Lorbeerblätter hinzugeben

5 Mit Gemüsebrühe löschen Fleisch dazu und mit Gemüsebrühe und Wein begießen, dass es nicht ganz bedeckt ist zircka 50 min schmoren. und Gemüsebrühe und Wein aufgießen. wenn zu viel verdampft ist. Knoblauch und Chili kleinmachen und einkochen

6. Nach vierzig Minuten Tomaten vierteln und dazugeben auch einkochen 

7. Wenn Fleisch weich raus nehmen.Und mit einer Gabel und einem Messe zerkleinern. Wieder in den Topf Hitze verringern mit Milch aufgießen. Olivenöl dazu. Kräuter unterrühren wenn fast fertig.

Mit Petersilie vom Suppengrün anrichten. 

Dazu passen Linguine oder Tagiatelle

Zucchini Spaghetti

4 Tomaten
1 Zwiebel
3 Zucchini
1 Knoblauchzehe
1 Feige oder 2 El Feigengelee
1 Tl Tomatenmark
1 El Olivenöl
1 TL Pflanzenöl zum anbraten
Salz Pfeffer
etwas frisches Basilikum
(Kochschinken bei Bedarf)
Parmesan

Tomaten schälen. Würfeln. Feige kleinschneiden. in Öl anbraten. Zwiebel dazu und mit anbraten.  Mit den Tomatenlöschen und Knoblauch dazu. Tomatenmark dazu und einkochen lassen bei Bedarf nen Schuss Wasser dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Ölivenöl dazu geben.
Zucchini Würfel und in Teflonpfanne anbraten und  beiseite stellen (ich nehme dazu kein Öl) .
 Wenn Soße dickgenug diese mit einem Stampfer zerkleinern (oder Pürierstab). Zucckini nun dazu.

Nudeln nach Anweisung kochen. Wer will kann dazu auch frisch geschnittenen Kochschinken dazu geben.
Mit frischen Basilikum Soße abrunden.
Nudeln mit Soße Mischen und mit Parmesan bestreuen.

Kartoffelgratin

Kartoffelgratin

800 gr Kartoffeln
200 ml. Vollmilch
150 gr. Speck
6 El Mehl
100 ml. Fleischbrühe
3 Eier
200 Gramm Gruyer Käse
1 Tl Zimt
1 Tl Olivenöl
1 El Butter
1 Zwiebel

1. Kartoffeln schälen und Scheiben schneiden und vorkochen.
2. Aus Mich, Mehl, Butter und Fleischbrühe Mehlschwitze herstellen.
2. Zwiebel fein hacken und in Mehlschwitze kurz einkochen
3. Auflaufform mit Olivenöl einfetten
4. Kartoffeln und Speck in Form verteilen.
5 restliche Soße mit Eiern Zimt vermischen.
6 Eiergemisch auf Kartoffeln geben
7 bei 180 Grad ( vorgeheitzt ober unterhitze) halbe Stunde
8 Ofen auf 220 Grad umluft bis Deckel schön braun ist.

potatogratin

800 gr potatoes 200 ml whole milk 150 gr bacon 6 tbsp flour 100 ml broth 3 eggs 200 grams of Gruyere cheese 1 tsp cinnamon 1 tsp olive oil 1 tablespoon butter 1 onion

1 Peel the potatoes and cut and pre-cook slices. 2 For me, flour, butter and broth make roux .2 Finely chop the onion and boil briefly in roux 3 Grease baking dish with olive oil4 Distribute potatoes and bacon in the form. 5 remaining sauce with eggs cinnamon mix.Add 6 eggs mixture to potatoes 7 at 180 degrees (vorgeheitzt above under heat) half an hour 8 Preheat oven to 220 degrees until top is golden brown self.

البطاطس800 غرام البطاطا200 مل حليب كامل150 غرام لحم الخنزير المقدد6 ملعقة كبيرة دقيق100 مل مرق3 بيضات200 غراما من جبن غرويير1 ملعقة صغيرة من القرفة1 ملعقة صغيرة من زيت الزيتون1 ملعقة طعام من الزبدة1 بصلة1 قشر البطاطس وقطع وشرائح قبل كوك.2 بالنسبة لي، الدقيق، الزبدة ومرق جعل رو.2 ختم ناعما البصل ويغلي لفترة وجيزة في رو3 الشحوم صحن الخبز مع زيت الزيتون4 توزيع البطاطس ولحم الخنزير المقدد في النموذج.5 صلصة المتبقية مع البيض القرفة المزيج.أضف إلى 6 بيضات خليط البطاطا7 عند 180 درجة (vorgeheitzt أعلاه تحت الحرارة) نصف ساعة8 سخن الفرن إلى 220 درجة حتى يصبح ذهبي اللون البني النفس.

Iskembe

Zutaten

400 gr. Rinderkutteln
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1,5 Liter Gemüse/Fleischbrühe
1,5 El Salz
3 El Brantweinessig
2 El Zitronensaft
1 El Milch
3 El Mehl
2 Eigelb
1 Tl Pfeffer schwarz
2 El Sonnenblumenöl
1 Tl Semak
1 Tl frische Petersilie
1 türkisches Fladenbrot
1 scharfe grüne türkische Paprika

Zubereitung:

Kutteln in in schmale Streifen schneiden.
Zwiebel fein hacken, Knoblauch fein hacken.
In Topf  Brühe zum Kochen bringen, Kutteln darin kochen und Essig hinzugeben. (20 Min)
Jetzt Kuttel mittels Sieb entfernen und Zwiebeln und Knoblauch in der Brühe pürieren.

Dann in zweitem Topf aus Öl und Mehl geben. Mehlschwitze herstellen.
Mit Brühe abbinden. Bis sämig ist. (sollte relativ dickflüssig sein).

Eigelb mit Zitronensaft und Milch zu Emulsion mischen.

Kutteln in die Suppe geben und Herd nun abdrehen.
Wenn Suppe nicht mehr kocht Eigelbemulsion unterrühren.
Nun mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anrichten und mit Semak und Petersilie verfeinern.

Dazu das Fladenbrot und die Paprika reichen.

Typischerweise wird dazu eine Soße aus Branntweinessig und Knoblauch gereicht. (Diese kann am Tag vorher bereits hergestellt werden)

Guten Appetit

ingredients
400 gr beef tripe1 onion3 cloves of garlic1.5 liters vegetable / meat broth1.5 El Salt3 tablespoons brandy vinegar2 tbsp lemon juice1 tablespoon milk3 tablespoons flour2 egg yolks1 tsp black pepper2 tbsp sunflower oil1 tsp Semak1 tsp fresh parsley1 Turkish flatbread1 hot green peppers

 preparation:Cut tripe into narrow strips .Finely chop the onion , chop the garlic .In saucepan bring broth to a boil , cook tripe in it and add vinegar. (20 min)Now remove Tripe by sieve and puree the onions and garlic in the broth.Then enter into the second pot of oil and flour . Making roux .Thicken broth . Until creamy . ( should be fairly thick ) .Mix egg yolks with lemon juice and milk emulsion.Give tripe soup and turn off the stove now .If not cook soup stir in egg yolk emulsion.Now seasoning with salt and pepper.Refine and serve with Semak and parsley.For this, the bread and the pepper -rich .Typically, a sauce of vinegar and garlic to be served. (This can be prepared the day before already )good appetite


المكونات400 غرام لحم البقر أمعاء1 بصلة3 فصوص من الثوم1.5 ليتر الخضر / مرق اللحم1.5 ش السلط3 ملاعق طعام من الخل براندي2 ملعقة كبيرة عصير ليمون1 ملعقة طعام من الحليب3 ملاعق طعام من الطحين2 صفار البيض1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود2 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس1 ملعقة صغيرة سيماك1 ملعقة صغيرة من البقدونس الطازج1 الكعكة التركية1 فلفل أخضر حار التركيةإعداد :قطع أمعاء إلى شرائح ضيقة .ختم ناعما و البصل و يقطع الثوم .في مقلاة جلب مرق ليغلي ، ويطهى في أمعاء وإضافة الخل . (20 دقيقة )الآن إزالة كروش بواسطة غربال وهريس البصل و الثوم في مرق .ثم أدخل في وعاء ثان من النفط و الطحين. جعل رو .رشاقته مرق . حتى دسم . (يجب أن تكون سميكة إلى حد ما ) .مزيج صفار البيض مع عصير الليمون و مستحلب الحليب.يعطي الحساء أمعاء وإيقاف موقد الآن .إن لم يكن طهي حساء ضجة في صفار البيض مستحلب .بهار الآن مع الملح و الفلفل.حدد ويقدم مع سيماك و البقدونس .لهذا ، الخبز و الغنية الفلفل.عادة ، صلصة الخل والثوم يمكن أن تتحقق . ( يمكن تحضير هذا اليوم قبل بالفعل)شهية جيدة